Il segreto per preparare
un ragù di carne che sia un'epifania per i sensi è solo uno: la
cottura lunga.
Certo, anche la
proporzione tra gli ingredienti e la loro qualità fanno la loro
parte: ma è il tempo e, in particolare, la lentezza, che
fa di questo sugo un qualcosa di eccellente, buono non solo per
condire la pasta, ma buono anche solo da mangiare su crostini di
pane...
INGREDIENTI
600 g di carne tritata di
bovino
400 g di carne tritata di
maiale
350 g di verdure per
soffritto (cipolla, carota e sedano) tritate finemente
1 tubetto di doppio
concentrato di pomodoro (circa 200g)
1 bottiglia di passata di
pomodoro con pezzetti di pomodoro (di solito, circa 800 g)
1\2 bottiglia di passato di
pomodoro (circa 400g)
vino rosso (o bianco, ma
meglio rosso) per sfumare
sale
noce moscata
olio d'oliva
Facoltativo ma
fortemente consigliato: qualche crosta di parmigiano, una
salsiccia toscana, un dado da cucina
PREPARAZIONE
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Come si presenta il soffritto appena
messo nel tegame... |
Tritate molto finemente
carota, sedano e cipolla, per un totale di circa 350 g. Io consiglio
di usare ingredienti freschi, ma nulla vieta di utilizzare il trito
per soffritti già pronto e surgelato: soprattutto per chi non ha
grande manualità con coltelli e mezzelune, forse è più indicato e
non influirà sul risultato finale.
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...e come deve essere prima di
aggiungere la carne |
Fate rosolare in un tegame
piuttosto capiente con un po' d'olio: usatene il minimo
indispensabile, per non appesantire troppo il sugo.
Mi accomando, questo
passaggio è molto più importante di quanto possa sembrare: le
verdure dovranno essere ben rosolate, altrimenti daranno un sapore
dolciastro al tutto. Fate andare a fiamma viva per tutto il tempo
necessario (circa 10 minuti) mescolando spesso con un cucchiaio di
legno perché non brucino.
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Prima di sfumare, non dovrà esserci
carne cruda |
Quando saranno ben rosolate,
aggiungete prima la salsiccia toscana -se la usate- privata della
pelle e divisa in pezzetti abbastanza piccoli, poi la carne tritata.
Anche qui, lasciate la
fiamma viva e fate rosolare bene il tutto: prima di passare al
passaggio successivo, non devono esserci parti carne cruda.
Quando la carne sarà tutta
cotta e sarà asciugata anche quasi completamente l'acqua che avrà
fatto, allora aggiungete circa 3\4 di bicchiere di vino, meglio se
rosso.
Lasciate evaporare
completamente.
Salate un po', insaporite
con la noce moscata (un'abbondante grattata) e mantecate il tutto con
il doppio concentrato di pomodoro: otterrete così una massa di un
rosso bello vivo.
A questo punto versate
entrambi i tipi di passata di pomodoro, aggiungete circa un litro
d'acqua tiepida, volendo un dado da cucina, le croste del parmigiano,
aggiustate di sale e date una bella mescolata.
Coprite il tutto, abbassate
la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 3 ore, mescolando
di tanto in tanto per assicurarsi che nulla si attacchi al tegame.
L'acqua dovrà evaporare
completamente, ma il sugo ha bisogno di consumarsi molto
lentamente... ci vuole non poco tempo, ma ne vale la pena: rimarrete
estasiati dal risultato!
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| Ecco come si presenterà alla fine il vostro ragù! |
