Il vero ragù di carne

Il segreto per preparare un ragù di carne che sia un'epifania per i sensi è solo uno: la cottura lunga.

Certo, anche la proporzione tra gli ingredienti e la loro qualità fanno la loro parte: ma è il tempo e, in particolare, la lentezza, che fa di questo sugo un qualcosa di eccellente, buono non solo per condire la pasta, ma buono anche solo da mangiare su crostini di pane...

INGREDIENTI

600 g di carne tritata di bovino

400 g di carne tritata di maiale

350 g di verdure per soffritto (cipolla, carota e sedano) tritate finemente

1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro (circa 200g)

1 bottiglia di passata di pomodoro con pezzetti di pomodoro (di solito, circa 800 g)

1\2 bottiglia di passato di pomodoro (circa 400g)

vino rosso (o bianco, ma meglio rosso) per sfumare

sale

noce moscata

olio d'oliva

Facoltativo ma fortemente consigliato: qualche crosta di parmigiano, una salsiccia toscana, un dado da cucina

PREPARAZIONE

Come si presenta il soffritto appena
messo nel tegame...

Tritate molto finemente carota, sedano e cipolla, per un totale di circa 350 g. Io consiglio di usare ingredienti freschi, ma nulla vieta di utilizzare il trito per soffritti già pronto e surgelato: soprattutto per chi non ha grande manualità con coltelli e mezzelune, forse è più indicato e non influirà sul risultato finale.

...e come deve essere prima di
aggiungere la carne

Fate rosolare in un tegame piuttosto capiente con un po' d'olio: usatene il minimo indispensabile, per non appesantire troppo il sugo.

Mi accomando, questo passaggio è molto più importante di quanto possa sembrare: le verdure dovranno essere ben rosolate, altrimenti daranno un sapore dolciastro al tutto. Fate andare a fiamma viva per tutto il tempo necessario (circa 10 minuti) mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non brucino.

Prima di sfumare, non dovrà esserci
carne cruda

Quando saranno ben rosolate, aggiungete prima la salsiccia toscana -se la usate- privata della pelle e divisa in pezzetti abbastanza piccoli, poi la carne tritata.

Anche qui, lasciate la fiamma viva e fate rosolare bene il tutto: prima di passare al passaggio successivo, non devono esserci parti carne cruda.

Quando la carne sarà tutta cotta e sarà asciugata anche quasi completamente l'acqua che avrà fatto, allora aggiungete circa 3\4 di bicchiere di vino, meglio se rosso.

Lasciate evaporare completamente.

Salate un po', insaporite con la noce moscata (un'abbondante grattata) e mantecate il tutto con il doppio concentrato di pomodoro: otterrete così una massa di un rosso bello vivo.

A questo punto versate entrambi i tipi di passata di pomodoro, aggiungete circa un litro d'acqua tiepida, volendo un dado da cucina, le croste del parmigiano, aggiustate di sale e date una bella mescolata.

Coprite il tutto, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che nulla si attacchi al tegame.

L'acqua dovrà evaporare completamente, ma il sugo ha bisogno di consumarsi molto lentamente... ci vuole non poco tempo, ma ne vale la pena: rimarrete estasiati dal risultato!

Ecco come si presenterà alla fine il vostro ragù!