Spaghetti alla carbonara

Sulla tradizionale ricetta della pasta alla carbonara c'è molta confusione; io non so se la mia è la versione "vera", ma comunque è uno dei miei cavalli di battaglia: quindi tradizionale o no, è buona!
Un'unica cosa: a chi non ama troppo il pepe, che scelga un'altra ricetta: il nome stesso "carbonara" deriva da "carbone", non perché ve ne sia o perché venga cotta alla brace, ma perché l'abbondanza di pepe fa sembrare il piatto mantecato con il carbone!


INGREDIENTI per 4 persone
320g di spaghetti
300g di pancetta affumicata
3 tuorli
2 cucchiai di cipolla tritata
parmigiano (facoltativo)
aceto di vino bianco per sfumare
abbondante pepe
sale

PREPARAZIONE
Fate imbiondire in una padella pancetta e cipolla assieme. Io non aggiungo olio, poiché ritengo che il grasso della pancetta è sufficiente e un ulteriore aggiunta d'olio sarebbe solo un inutile appesantimento; ma se voi preferite, potete metterne un paio di cucchiai.
Quando sarà già cotta ma non ancora rosolata, sfumatela con una bella spruzzata di aceto di vino e lasciatelo evaporare.
Nel frattempo, cuocete in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti.
Scolateli al dente e buttateli nella padella con la pancetta.
A fiamma spenta, condite con i tuorli d'uovo (c'è chi mette l'uovo intero, ma io preferisco usare solo i rossi), il parmigiano (se lo mettete) e spolverate con abbondante pepe nero.
Servite subito: a differenza della vendetta, è un piatto che va mangiato ben caldo!