Coniglio in umido con polenta

Questa è una tipica ricetta italiana. 
Ogni regione (o ancora più nel dettaglio, ciascuna realtà territoriale) ha la sua variante: quella che vi propongo è quella che si prepara in Versilia.
Solo un accorgimento: il segreto di questo piatto non è tanto la scelta degli ingredienti (con o senza pomodoro, con o senza olive o cosa), ma piuttosto l'uso bilanciato delle spezie e, fondamentale, la cottura a fuoco lentissimo.


INGREDIENTI
200g circa di soffritto (carote, cipolla, sedano)
1 coniglio tagliato a pezzi (vanno tenuti anche il fegato e le reni)
farina q.b.
vino rosso o bianco per sfumare
1\2 tubetto di doppio concentrato di pomodoro
400g circa di salsa di pomodoro
olive nere
1 spicchio d'aglio
rosmarino
salvia
alloro
bacche di ginepro
origano
olio d'oliva
sale

polenta (vedi ricetta in "Antichi sapori (e colori...)")

PREPARAZIONE

Tritate un po' di salvia e rosmarino ed uniteli alla farina con impanerete i pezzi di coniglio e le relative frattaglie.
Intanto tritate le verdure per fare il soffritto e, assieme all'aglio schiacciato (ma lasciato intero), lasciatelo dorare per qualche minuto in due cucchiai d'olio d'oliva in un tegame dai bordi alti.
Aggiungete i pezzi di carne e lasciateli dorare bene, mescolandoli spesso sia per assicurarvi una doratura uniforme sia per non farli attaccare al tegame.  Salate poco.
Il coniglio tirerà fuori un po' d'acqua: lasciatela evaporare completamente prima di sfumare col vino.
Una volta evaporato bene anche questo, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e mescolate.
Unite anche i vari aromi: rosmarino, salvia, tre o quattro foglie d'alloro e 5 bacche di ginepro (non di più o daranno un sapore troppo forte).
Allungate con la salsa di pomodoro e diluite con un litro d'acqua circa e abbassate al minimo la fiamma.
Aggiustate di sale, aggiungete l'origano e le olive nere e lasciate cuocere per almeno due ore (ma anche di più) finché l'acqua non si sarà ritirata quasi completamente.

Servite con la polenta appena fatta.